Инструкция для пищевых улучшителей

Инструкция для пищевых улучшителей

Инструкция для пищевых улучшителей

Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока сохранения свежести готовой продукции основывается на целенаправленном применении хлебопекарных инструкция для пищевых улучшителей улучшителей. Роли хлебопекарных улучшителей в технологии хлеба, определению их функциональных и технологических свойств посвящены работы отечественных и.Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор. Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Ведущая организация: Защита состоится _ 2007 г.В настоящее время в нашей стране не вырабатываются улучшители на жировой основе, разработка технологий которых должна проводиться с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки, состава жировых продуктов, ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления, функциональных свойств микроингредиентов.Обосновано использование бета-каротина в составе хлебопекарных улучшителей на жировой основе для придания готовым изделиям функциональных свойств за счет обогащения провитамином А. Практическая значимость. Разработана технология приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе, в том числе с использованием бета-каротина.Таким образом, создание новых видов улучшителей на жировой основе с использованием микроингредиентов различного принципа действия, разработка технологии их применения является актуальным направлением научной деятельности. Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве хлебобулочных.

Инструкция для пищевых улучшителей Производственные испытания осуществляли в условиях -Фоминский хлебокомбинат». 2.1. Объекты и методы исследования В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При проведении исследований использовали 6 проб пшеничной муки, отобранных на мелькомбинатах г.M., и др. В последние годы во многих странах практикуется внесение в тесто сбалансированных композиций хлебопекарных улучшителей на жировой основе. Применение хлебопекарных улучшителей на жировой основе позволяет повысить точность дозирования, снизить потери микроингредиентов из-за распыления, регулировать технологический процесс, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получать тесто с заданными.Разработаны проекты нормативной документации (технические условия, технологические инструкции и рецептуры) на хлебопекарные улучшители на жировой основе. Социальная значимость работы заключается в том, что использование хлебопекарных улучшителей на жировой основе - это эффективный способ повысить уровень безопасности персонала по условиям охраны труда, за счет снижения запыленности.Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат разослан _ 2007 г. Ученый секретарь. Диссертационного Совета к. т.н., доц. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 167 страницах основного текста, включает 24 рисунка и 55 таблиц.Разработаны рекомендации по хранению хлебопекарных улучшителей на жировой основе и технологические решения их применения при производстве хлебобулочных изделий, включающие способы внесения, способы приготовления теста, рецептуры хлебобулочных изделий. Проведена промышленная апробация применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе на -Фоминский хлебокомбинат».Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: научное обоснование и разработка составов хлебопекарных улучшителей на жировой основе; инструкция для пищевых улучшителей разработка технологии приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе; исследование влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты муки; изучение влияния.Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20- г на научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня.Выявлен комплекс показателей хлебопекарных улучшителей на жировой основе - физико-химические свойства, микробиологические показатели, ферментативная активность, которые определяют высокий технологический эффект, стабильность улучшителя в процессе хранения. Показано, что соотношение ПАВ-масло формирует реологические свойства хлебопекарных улучшителей на жировой основе.

Скачать

2018 albico74.ru